Yaprak Sarması İçi Nasıl Hazırlanır?

Türk mutfağının en leziz ve maharet gerektiren yemeklerinden biri de yaprak sarmasıdır. Zeytinyağlısı, etlisi, kıymalısı derken tadına doyum olmaz. Zeytinyağlı yaprak sarmasının makbulü serçe parmağı kalınlığında sarılmasıdır. Etli sarmada iş biraz değişir, incecik uzun sarmalar gider, yerini tek lokmalık daha tombul sarmalar alır. Yaprak sarmasında en yaygın kullanılan yaprak asma yaprağıdır. Ancak farklı yörelerde farklı yapraklardan çok leziz sarmalar yapılmaktadır. Bunlar arasında dut yaprağı, kiraz yaprağı, fasulye yaprağı, fındık yaprağı, pancar yaprağı, lahana yaprağı ve ayva yaprağı sıralanabilir.

Asma yaprağı sarması için taze ya da salamura yaprak kullanılabilir. Burada önemli olan kullanılan yaprakların çok büyük ve damarlı olmamasıdır. Eğer sap kısımlarından itibaren belirgin damarları varsa bunlar yaprağa olabildiğince az hasar vererek kopartılmalıdır.

Zeytinyağlı yaprak sarmasının (asma yaprağın) içini hazırlarken kuru bir harç hazırlamaktan uzak durmak gerekir. Zeytinyağını ilave ederken cimri davranmamak ve ayarında baharatlandırmak leziz bir yaprak sarması elde etmenizin temel kuralıdır.

Zeytinyağlı yaprak sarmasının iç harcı için gerekli malzemeler:

• 2 su bardağı pirinç
  
• 5 tane soğan
  
• 1.5 su bardağı zeytinyağı
  
• 4 tane rendelenmiş domates
  
• 2 yemek kaşığı salça
  
• Kimyon, karabiber, sumak ve tuz.
  

Hazırlanışı

• Öncelikle soğanları küp küp doğrayarak biraz zeytinyağında kavurun.
  
• Kavrulan soğanlara salçayı ekleyip salça kokusu iyice çıkana kadar kavurun.
  
• Daha sonra rendelenmiş domatesleri ilave edip bir taşım kaynatın ve bir kenarda yıkayıp süzdüğünüz pirinçleri ilave ettikten sonra kalan zeytinyağını üzerine ekleyin.
  
• Birkaç dakika da bu şekilde pişirdikten sonra tuz ve baharatları ilave edip ocağın altını kapatabilirsiniz.

• Yaprakları hazırladığınız harç ile doldurarak olabildiğince ince sarın.
  
• Tencereye dizmeden evvel ayırdığınız kalın yaprakları tencerenin dibine yerleştirin.
  
• Sarmaları düzgün bir şekilde bu yüzeyin üzerine dizin.
  
• Bu yapraklar sayesinde sarmalarınız direkt olacak tencerenin dibindeki ısıya temas etmeyecekler.
  
• Sarmaları dizme işlemi bittiğinde bir limonu dilimleyerek üzerine yerleştirin.
  
• Bir kenarda sarmaları pişireceğiniz suyu hazırlayın.
  
• Bunun için kaynamış suyun içerisine 1 yemek kaşığı sumak ekleyin.
  
• Bu suyu sarmaların üzerine döküp kısık ateşte pişirin.

Dut yaprağı

sarması yapmak için en uygun mevsim ilkbahardır. Bu mevsimde yeni yeni yaprak vermeye başlayan dut ağacının küçük ve taze yaprakları sarma yapmak için tercih edilir. Toplanan yapraklar bol suda yıkandıktan sonra iç harçla birleşme vakti gelmiştir. İç harç olarak yarma bulgur, tuz ve su ile birlikte bir hamur hazırlanır. Hamurun kıvamının yumuşak olması önemlidir. Küçük parçalar halinde koparılan iç harç yaprakların içine konduktan sonra olabildiğince ince olacak şekilde teker teker sarılır. Daha sonra geniş tabanlı bir tencereye açılmalarına mahal vermeyecek şekilde dizilirler. Sarmaların üzerini geçecek kadar tuzlu su eklendikten sonra tıpkı yaprak sarmasında olduğu gibi sarmaların dağılmaması için üzerlerine bir tabak kapatılır. Piştikten sonra yoğurtla birlikte servis edilir.

Fındık yaprağı

sarmasının içi de köftelik yarmayla hazırlanır. Su, yarma, tuz, kırmızı biber ve karabiber karıştırılarak bir hamur hazırlanır ve fındık yaprakları hafif haşlandıktan sonra bu iç harç ile doldurularak sarılır ve pişirilir. Ayrı bir kapta erik ekşisinin üzerine biraz un koyulur ve çırpılır. Daha sonra sarmanın suyu ile seyreltilerek sarmaların üzerine dökülür ve bir taşım daha kaynatılır.

Fasulye yaprağı

ve elma bir araya geldiğinde nefis ve ekşili bir yaprak sarması ortaya çıkmıştır. Tıpkı ayva yaprağında olduğu gibi yarma ıslatılır. Aldığı kadar su ve bir miktar tuzla bir iç harç hazırlanır. Temizlenen ve yıkanan fasulye yaprakları bu hamurla birlikte sarılır. Açılmayacak şekilde dip dibe geniş tabanlı bir tencereye dizilen sarmaların üzerini geçecek kadar suyu ilave edilir ve tuzu katıldıktan sonra bozulmaması için üzerlerine bir tabak kapatılır. Ayrı bir tencerede un, yoğurt ve un iyice çırpılır.  İçine sarmanın kalan suyundan ve bir miktar daha hafif ateşte kaynatılır. Erik ekşisi dökülüp karıştırıldıktan sonra sarmaların üzerine dökülür. Daha sonra 2-3 tane elma temizlenip dilimlenerek üzerine dizilir. Elmaların üzerine az miktarda kızılcık konur ve tekrar pişmeye bırakılarak kısa süre pişirilir. Elmalar yumuşadıktan sonra pişme işlemi tamamlanmış demektir. Bir kenarda küçük küçük doğranmış soğanlar tereyağında kavrulur ve servis edilirken üzerine gezdirilir.

Ayva yaprağı

sarmasının ana malzemesi ise yarma buğdaydır. Yarma buğday ıslatıldıktan sonra tuz ve su ile yoğurularak tıpkı dut yaprağında olduğu gibi bir iç harç hazırlanır. Yıkanıp süzülen ayva yaprakları bu iç harç ile doldurulduktan sonra sarılır. Sarma işlemi yapılırken yaprağın parlak tarafının dışa, daha pamuklu tarafının içe gelmesine dikkat edilmelidir. Üzerini örtecek kadar su eklenen ve tuzu ilave edilen ayva yaprakları dağılmaması için üzerine bir tabak kapatılarak pişirilir. Pişen yaprakların artan suyu varsa sarmaların açılmamasına dikkat edilerek süzülür. Bu işlemin ardından bir miktar yoğurt 1-2 yemek kaşığı un ve sarmanın artan suyu ile topak kalmayıncaya kadar karıştırılır. Hazırlanan yoğurtlu harç bir tencereye alıp kaynatılır. Kaynadıktan sonra yaprak sarmalarının üzerine dökülür. Bir iki dakika da sarmalarla birlikte kaynadıktan sonra altı kapatılır. Bu yoğurtlu harca zaman zaman erik ekşisi de katılmaktadır. Son olarak küp küp doğranan soğanlar tereyağında kavrulur ve en üste dökülerek servis yapılır.

Bu tariflerin yöresel tarifler olduğunu unutmamak gerekir. İstendiği takdirde tıpkı zeytinyağlı sarma harcında olduğu gibi bir harç hazırlanarak da sarılabilir.