Makaleler

Michelin Yıldızı Nedir?

Yazar: Hakan Kutluay
Michelin Yıldızı Nedir?

"Michelin Yıldızlı restoran" dendiğinde akla, ünlü şeflerin elinden çıkmış mükemmel kalitede yemekler, şık bir ortam ve bambaşka bir gastronomi deneyimi gelir. "Michelin yıldızı" 100 yılı aşkın süredir çoğu şefin onur saydığı bir tür ‘madalya’dır. Peki Michelin yıldızı nedir, kim tarafından neye göre verilir? Yıldız sistemi nasıl işler? Dünyanın hangi ülkelerinde, hangi şeflere layık görülmüştür? Hakkındaki tartışmalar nelerdir?

Michelin Yıldızı’nın Tarihçesi

Bugün dünyanın en iyi restoranlarına verildiği kabul edilen Michelin yıldızının kökeni, Fransız lastik firması Michelin’in 1900’lü yıllardaki bir pazarlama taktiğine dayanır. Firmanın kurucuları olan Édouard ve André Michelin kardeşler, Fransa yollarında sadece 3 bin arabanın kullanıldığı 1900 yılında lastik satışlarını artırmak için bir rehber fikrini ortaya atar: Firma, motorcuları daha fazla kilometre yapıp lastiklerini eskitmeye teşvik etmek için ‘Michelin Rehberi’ni bedava olarak dağıtacaktır. Bu kırmızı rehber Fransa özelinde haritalar içerir, araba tamircilerinin, benzincilerin ve otellerin adreslerini listeler. Rehber kısa sürede hem Avrupa’nın diğer ülkelerinde hem de Afrika’daki Fransız sömürgelerinde basılır.

Rivayete göre, André Michelin 1920 yılında bir lastik satıcısını ziyaretinde, rehberin bir tezgahın sallanmasını engellemek için destek olarak kullanıldığını görür ve karar değiştirir: Rehber bu tarihten sonra paralı olur ve bazı değişiklikler yapılır. 

Bu değişiklikler arasında, restoranların belirli kategorilere göre listelenmesi de bulunur. Michelin kardeşler, rehberin restoran bölümünün artan popülaritesini de gözden kaçırmamıştır; restoranları kimliklerini açık etmeden ziyaret edip değerlendirecek müfettişler de bu yıllarda tutulur. İlk yıldızlar ‘iyi’ olarak değerlendirilen restoranlara 1926 yılında verilir. Başta bu restoranlar rehberde yalnızca bir yıldızla ayrışırken, 1931 yılında bir, iki ve üç yıldız hiyerarşisi ilk kez kullanılır. 

Michelin Yıldızı’nın Kriterleri

Peki yıldızlar ne anlama geliyor? Bir, iki ve üç yıldız arasındaki fark ne? Michelin Rehberi’nin 1936 yılında açıkladığı ve bugün hâlâ değişmeyen yıldız kriterleri şöyle:

1 yıldız: Kendi kategorisinde çok iyi bir restoran,

2 yıldız: Mükemmel yemekleri bulunan, yol değiştirmeye değer bir restoran,

3 yıldız: Sıradışı bir lezzet sunan, özel bir ziyarete değecek bir restoran.

Michelin Yıldızının Süresi Var Mı?

Rehberin her yıl yeniden basıldığı düşünüldüğünde, yıldızların teorik olarak bir yıllığına geçerli olduğu söylenebilir. Zira bir kez yıldız alan restoranlar, bir sonraki rehberin basılmasından önce kimliği bilinmeyen müfettişler tarafından yeniden ziyaret edilir ve yeniden derecelendirilir. Bu ziyaretler, aynı restoranın ertesi yılki rehberde karnesine bir yıldız daha eklemesi, yerinde sayması veya ilk yıldızını da kaybetmesi gibi durumlarla sonuçlanabilir. Sıfır yıldızlı bir restoranın bir anda iki veya üç yıldız alması da ihtimal dahilindedir.

Michelin Rehberi’nin 2. Dünya Savaşı’ndan hemen sonraki yıllarda gıda sıkıntısını göz önünde bulundurarak müfettişlerine iki yıldızlık bir üst sınır getirmiş olması da ilginç bir ayrıntıdır.

Michelin Yıldızı Neye Göre Veriliyor?

Michelin Rehberi’nin resmi internet sitesinde, müfettişlerin restoranları öncelikli olarak şu beş kritere göre notlandırdığı belirtiliyor:

  • Ürünlerin kalitesi,
  • Lezzet ve pişirme tekniklerine hâkimiyet,
  • Şefin mutfağında sergilediği kişilik,
  • Yemekler ile fiyat arasındaki uyum; paranın karşılığını verme,
  • Farklı ziyaretlerde alınan hizmet kalitesinin tutarlı olması.

Yıldız Şeflere Mi, Restoranlara Mı Veriliyor?

Genel kanının aksine, Michelin yıldızı şeflere değil restoranlara veriliyor. Yani bir şef bir başka restorana transfer olduğunda yıldızı da yanında götüremiyor. Bununla birlikte, kendi restoranlarına sahip olup burada yıldıza layık görülen şefler haliyle bu yıldızları şahsen almış sayılıyor.

Çalıştığı veya sahibi olduğu restoranlarda tarihte en fazla Michelin yıldızı ile ‘almış’ kişi ise Fransız şef Joël Robuchon. 2018’de hayatını kaybeden Robuchon, 28 yıldızla ‘yüzyılın şefi’ sayılıyor. Onu, 21 yıldızla Fransız şef Alain Ducasse ve 19 yıldızla İngiliz şef Gordon Ramsay izliyor.

Michelin Rehberi’ndeki Diğer Derecelendirmeler 

Michelin Rehberi’ndeki restoran değerlendirmelerinde sadece yıldız sembolü kullanılmıyor. Yıldızı olan veya olmayan restoranlar için kullanılan bazı diğer semboller şöyle:

Çatal-Kaşık: Michelin Rehberi’nin resmi sitesinde, müfettişlerin restoranlara yıldız verme kararında iç dekorasyon, masadaki süslemeler veya hizmet kalitesine bakmadığı vurgulanıyor. Restoranların bu özellikleri, rehberdeki çatal-kaşık sembolü ile derecelendiriliyor. Bir tane çatal-kaşık ‘oldukça rahat’ anlamında, beş tane çatal-kaşık ise ‘geleneksel olarak lüks’ notunu vermek için kullanılıyor.

Bib Gourmand: Adını Michelin firmasının ‘Bibendum’ isimli resmi maskotundan alan bu sembol, başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan kaliteli bir yemeği uygun fiyatlara servis eden restoranlara veriliyor. Bib Gourmand’ın, kullanılmaya başlandığı 1997 yılından bu yana Avrupa çapında uygun fiyatlı ve kaliteli restoranların sayısını artırdığı yorumları yapılıyor.

Tabak: Paris rehberinde 2016’dan bu yana yer bulan tabak sembolü, ‘iyi yemek servis eden’ restoranlara layık görülüyor.

Yerel Semboller: Michelin rehberinde bazı ülkelerin geleneksel çeşitliliği de sembollerle değerlendirilir. Sözgelimi İspanya’da dikkate değer tapas barlar için ek bir şarap-kürdan sembolü kullanılır. İngiltere ve İrlanda rehberlerinde kaliteli publar bira bardağı sembolü ile derecelendirilir. Şarap, sake ve kokteyl mönüleri beğenilen işletmelere de üzüm, sake şişesi ve kokteyl bardağı sembolleri ile not verilir.

[Dereceler ile ilgili kaynak: Michelin Stars]

Michelin Yıldızını Kim Veriyor?

Michelin Rehberi’ndeki restoranları değerlendiren ‘lezzet müfettişleri’ için de belirli kriterler var. Kurumun resmi sitesinde bu kriterlerin ilki ‘gizlilik (anonimlik)’ olarak listeleniyor. Zira müfettişlerin rezervasyon yaparken de, yemek yerken de Michelin Rehberi için çalıştıklarını açıklama izni yok. Hesaplarını kendilerinin ödemesi de şart. Böylece, müfettişlerin herhangi bir müşteri gibi ağırlanması, restoranların yıldız almak için özel bir hizmet vermesinin önlenmesi amaçlanıyor. Michelin tarihinde, kimliğini açık ettiği için kovulan müfettişler bile var…

Lezzet müfettişlerinin gastronomi ve turizm-otelcilik alanında deneyimli ve ‘tutkulu’ kişiler arasından seçildiği belirtiliyor. Yıldız alan restoranların hiçbir zaman tek bir müfettiş tarafından değerlendirilmediği, birden fazla müfettişin kolektif kararı ile seçildiği vurgulanıyor. Bir müfettiş gittiği her restoran hakkında ayrıntılı bir rapor hazırlıyor; yıldız verilme ihtimali bulunan restoranlara gitmiş müfettişler biraraya geliyor ve karar ortak alınıyor. 

Michelin Yıldızı Hakkındaki Tartışmalar

Restoranların daha fazla kâr etmesine veya şeflerin psikolojik baskı hissetmesine yol açabilen yıldızlar, gastronomi dünyasında aslında tartışmalı bir mesele. Bu tartışmaların en çarpıcısı, eski bir Michelin müfettişi olan Pascal Rémy’nin 2004 yılında yazdığı kitapla ‘baklayı ağzından çıkarması’ üzerine başlamıştı. Kitap nedeniyle işinden de kovulan Rémy, restoranların Michelin tarafından iddia ettiği kadar sık ziyaret edilmediğini, bu nedenle yıldızların da zannedildiği kadar güvenilir olmadığını söylüyordu. 

Rémy’ye göre Fransa’da Michelin’in iddia ettiği gibi 50’den fazla değil, sadece 11 müfettiş vardı. Eski müfettiş rehberi, Paul Bocuse ve Alain Ducasse gibi Fransız şefleri ‘dokunulmaz’ görmekle, Fransız mutfağını kayırmakla suçluyordu. Rémy’nin iddiasına göre, rehberin ilk yayınlandığında büyük ilgi gördüğü ABD’de sadece yedi müfettiş vardı ve bu kadar az sayıda müfettişin koca ülkede doğru bir derecelendirme yapacak vakitleri yoktu...

Michelin Rehberi ve yıldızları Japonya’da da tartışma konusu oldu. Rehber 2010 yılında Japonya’yı en fazla Michelin yıldızlı restoran olarak belirleyince, firmanın Michelin lastiklerini Japon müşterilere sempatik göstermek için böyle bir yol seçmiş olabileceği iddia edildi. Bazı Japon şeflerin rezervasyon patlaması sonucu kalite kaybına uğramak istemediklerini söyleyerek yıldızları istemedikleri de belirtiliyordu.

Son yıllarda, psikolojik baskı nedeniyle yıldızlarını kabul etmeyen şefler de bulunuyor.

Türkiye'de Michelin Yıldızlı Restoran Neden Yok?

Türkiye’nin son yıllarda gastronomi alanında büyük ilerleme kaydetmesinin ve dünya basının da dikkatini çekmesine rağmen, ülkemizde Michelin yıldızı almış bir restoran yok. Bunun bir sebebi, Michelin Rehberi’nin Türkiye’de yayımlanmaması. Bir diğer nedeni ise Michelin firmasının Türkiye’ye özel bir bütçe ayırma kararı almamış olması. 

Kanada ve Hindistan’ın yanı sıra ABD’nin en başarılı restoranlarından bazılarına ev sahipliği yapan Los Angeles’ta da Michelin yıldızlı restoran bulunmuyor. Michelin’in her ülkeye müfettiş yollayıp rehber çıkaracak kadar bütçe ayırmaması, yıldız alan restoranların ‘dünyanın en iyileri’ olarak tanımlanmalarını da tartışmaya açıyor.

Michelin Yıldızlı Restoranlar

Fransa bugün, en fazla üç yıldızlı restorana ev sahipliği yapan ülke. Fransa ile Monaco’da 27 tane üç Michelin yıldızlı restoran bulunuyor. Üç yıldızlı restoranlar sıralamasında ikinci sırada 25 restoranla Japonya, üçüncü sırada 15 restoranla ABD, dördüncü sırada 11 restoranla İspanya var. Beşinci sırada ise Almanya, Hong Kong ve İtalya 10’ar tane üç Michelin yıldızlı restoranla yer alıyor. Dünya çapında yüzlerce bir yıldızlı ve iki yıldızlı restoran bulunuyor. Michelin Rehberi, restoranları internet sitesinde de listeliyor. 

Kaynaklar

https://guide.michelin.com

Yorumunuzu Paylaşın