Makaleler

Jelatin Nedir, Neden Yapılır ve Nerelerde Kullanılır?

Yazar: Çisem Soylu
Jelatin Nedir, Neden Yapılır ve Nerelerde Kullanılır?

Jelatin özellikle pastacılık ve tatlı sektöründe kullanılan bir tür katkı maddesidir. Bu yiyeceklerin dayanıklılığını arttırmaya ve daha sıkı bir kıvam almalarını sağlamaya yardımcı olur. Jelatin kullanarak birçok sıvı maddeyi jel haline getirebilirsiniz.

Esasında jelatin memeli canlıların dokularında, özellikle kas ve kemiklerin bağlantı bölgelerinde yani bağ dokularında bulunan kollajen dokudan çıkarılan suda çözünen bir protein türüdür. Kollajen doku suda kaynatıldığında jelatine dönüşür. Suda çözünen kollajen doku soğutulduğunda jel haline gelir. Yarı şeffaf bir yapısı vardır, tek başına bir tada sahip değildir ve kolay kırılır. Jelatin yoğun olarak sığır ve domuzda bulunan dokulardan üretilir. Bu noktada inanç ya da tüketim tercihine göre domuz jelatini içeren ürünler tercih edilmeyebilir.

Jelatin Üretiminin İki Ana Yöntemi Vardır.

Bunlardan ilki üretilecek jelatin türüne göre domuz ve sığır postlarına asidik işlem uygulanmasıdır. İkinci bir yöntem ise boynuz ve kemiklere alkali işlem uygulanmasıdır.

Jelatinin şekil alma yeteneği oldukça güçlüdür. Hazmı kolay bir maddedir ve suda çözündüğü için kullanımı oldukça kolaydır. Yaprak jelatin ve toz jelatin olmak üzere iki türü bulunur.

Jelatin gıda sektöründe; şekerlemelerde ( jelibon, marshmallow, draje şekerlemeler, tofi şekerlemeler, tablet şekerlemeler, meyveli sakızlar), jölelerde, meyve sularında, şaraplarda, çorbalarda, süt ürünlerinde ( yoğurt, sütlü tatlılar, dondurma ve fermente edilmiş sütlerde ) ve et soslarında kullanılır.

Yapı sağlayıcı özelliği olduğundan sufle, krema, koz helvası ve lokum türü gıdalarda kullanılır.

Durultma işlemi için bira, meyve suyu ve şaraplarda kullanılır.

Bağlama işlemi için konserve etlerde, et soslarında, şekerlemelerde, peynirlerde ve süt ürünlerinde kullanılır.

Film oluşturma özelliği vardır ve etler ile meyvelerin kaplanmasında kullanılır.

Kıvam verici özelliği sayesinde jöleler, çorbalar, pudingler, et sosları ve şuruplarda kullanılır.

Dondurulmuş ürünlerde yaşanan kristalizasyon sorununu engellemek için kullanılır.

Çikolatalı sütler, yoğurtlar, kremalar, dondurulmuş tatlılar ve krem peynirlerde stabilizatör olarak kullanılır.

Şekerleme ve et ürünlerinde yapıştırıcı olarak kullanılır.

Şekerleme, krema ve dondurmalarda köpürmeyi sağlamak için kullanılır.

Jelatin yalnızca gıda sektöründe değil aynı zamanda kozmetik, fotoğrafçılık, tıp ve ilaç sektöründe de kullanılan bir maddedir. Gümüş bromür fotoğrafçılıkta kullanılan bir materyaldir. Fotoğraf, sinema, röntgen ve radyografide kullanılan ve görüntüyü tespit etmeye yarayan yarı saydam plastik şerittir. Bu plastik şeridin yani gümüş bromürün üretiminde de jelatin kullanılır. Kozmetik sektöründe ise özellikle saç bakım ürünlerinin yapımında jelatin kullanılır. İlaç sektöründe ise ilaç tabletlerinde, serumlarda, kapsüllerde, pastillerde kullanılmaktadır.

Jelatin yerine kullanılabilecek alternatif maddeler de bulunmaktadır.

Bunların başında balık tutkalı (Bengal balık tutkalı, Seylan balık tutkalı, Çin balık tutkalı) ve jelöz isimleriyle de bilinen agar gelir. Deniz yosunlarının bazı türlerinden elde edilen agar jelatine benzer bir maddedir ve süt ve süt ürünlerinin, şekerlemelerin ve dondurmaların koyulaştırılmasında kullanılır. Bunun yanı sıra kozmetik sektöründe,ilaç sektöründe kullanılan kapsüllerin ve merhemlerin üretiminde, diş kalıplarının üretiminde ve et konservelerinde kullanılır.

Jelatin yerine kullanılabilecek bir diğer madde ise limon ve portakal gibi maddelerin kabuğunda bol miktarda bulunmak üzere bitkilerin hücrelerinde bulunan pektindir. Pektin bir polisakkarit türüdür. Ayrıca çekirdeksiz kuru üzüm, nar ve elmada da bulunur.

Gluten tahıl tanelerinin nişastalarından arındırılması sonucunda geriye kalan bir maddedir ve yapışma özelliği vardır. Jelatine göre daha iyi bir tada ve kokuya sahiptir. Vücut tarafından daha kolay sindirilir ancak çölyak hastalarının kullanımına uygun değildir.

Kızıldeniz yosunundan elde edilen bir diğer madde ise karajenandır. Sulandırılmış bir çözeltinin içinde karajenan kullanılarak yüksek konstantrasyona sahip bir jel elde edilebilir.

Ksanthan Gum krem renkli bir tozdur. Esasında bir zamktır ve bakteriler tarafından üretilir. Suda kolayca çözünür ve çok daha düşük konsantrasyonlarda çözünebilir. Başlıca kullanım alanı salata sosları olmakla birlikte emülsifiye edici, stabilizatör ve zar oluşturucu olarak da kullanılır.

Jelatin ile Yapılacabilecek Pratik Tarifler

Meyveli kalpler

  • 1 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu
  • 1 su bardağı elma suyu
  • 3 yemek kaşığı bal veya elinizde varsa akçaağaç şurubu
  • 3.5 çorba kaşığız bitkisel toz jelatin veya 2 adet yaprak jelatin

Küçük bir tencerede elma suyu ve portakal suyunu karıştırıp kısık ateşte ısıtın. Daha sonra bal beya akçaağaç şurubunu ekleyip eriyene kadar karıştırın. Bu aşamadan sonra toz jelatini ilave edin ve iyice karıştırın. İçerisinde topak olmaması için iyi karıştırmanız oldukça önemli. Eğer yaprak jelatin kullanacaksanız jelatinleri bir miktar soğuk suda yumuşayana kadar birkaç dakika beklettikten sonra kaynayan meyve suyuna ilave edin. Daha sonra isterseniz şekilli buz kalıplarına isterseniz silikon kalıplara doldurup oda ısısına gelene kadar bekletin. Oda ısısına geldikten sonra buzdolabına kaldırıp en az ir gece dinlendirin. Daha sonra kalıplardan çıkararak servis edebilirsiniz. Dilerseniz silikon kalıpların içerisine küçük meyve parçaları koyduktan sonra da dondurup servis edebilirsiniz.

Renkli Portakal Dilimleri

Öncelikle ikiye böldüğünüz portakal kabuklarının içlerini delmeden iyice temizleyin. Daha sonra yukarıdaki tarife göre jölenizi hazırlayın. Farklı renklerde jöleler elde etmek için az miktarda gıda boyası kullanabilirsiniz. Elma suyu renksiz olduğu için elma suyunu tercih edebilirsiniz. Daha sonra jöleleri temizlediğiniz portakal kabuklarının içine koyun ve oda ısısına geldikten sonra buzdolabında en az bir gece dondurun. Daha sonra yarım portakal dilimlerini ikiye bölüp dilimler halinde servis edebilirsiniz.

Meyve Salatası

Meyve salatasında kullanacağınız tüm meyveleri arzu ettiğiniz şekilde eşit küpler ya da farklı boyutlarda dilimler halinde doğrayın. Bu aşamada meyve salatanıza kivi ilave etmeyin çünkü kivi hazırladığınız jölenin kıvamını bozar ve donmasını engeller. Daha sonra ilk tarifte verdiğimiz şekilde ya da farklı meyve sularıyla hazırladığınız jelatini yani jölenizi doğradığınız meyvelerin üzerine dökün. Bir gece buzdolabında dinlendirdikten sonra servis edin.

Yorumlar
Ali yılmaz 2017-03-13 14:08:47

Elif hanım, benim de dizimde menisküs yırtığı var. İyileşmek için yenebilir toz sığır jelatini kullanmayı düşünüyorum.

elif necla birsen 2017-02-08 17:26:00

eklemlerde sıvı kaybı nedeniyle yaşanan ağrıların tedavisinde sığır jelatini kullanıldığını okudum, bitkisel jelatin aynı işi görebilir mi.. ya da bu amaç için en iyisi hangisidir sizce..?

Yorumunuzu Paylaşın