Burun yağı, “zeytin sütü” veya “taş baskı zeytinyağı” olarak da biliniyor. Halk arasında “soğuk sıkım yağ”, “çiğ yağ”, “ilk yağ”, “hamur yağı”, “tekne yağı”, “kavata yağı” olarak da adlandırılır. Zeytinin tüm şifasını, tüm doğallığı ile barındırır. Geleneksel zeytinyağı üretiminden elde edilen bir yağdır. Zeytin hamurundan elde edilen işlenmemiş ham zeytinyağıdır. Burun yağı, zeytinyağı üretimi sırasında çok az miktarlarda elde edilebiliyor. “Zeytinin saf hali” olarak bilinen burun yağı, sıcak işlem görmeden elde ediliyor. Cildinize sürebilirsiniz, bebeklerde kullanabilirsiniz. Yemeklerde, salatalarda lezzet katkısı olarak da kullanabilirsiniz. Hiçbir ısı veya kimyasal işlem görmeyen zeytin sütünün içinde asit bulunmuyor. Azı yarar, çoğu zarardır! Günde 2 yemek kaşığından fazla tüketilmesi sağlık ve maddi açıdan tavsiye edilmiyor. Çünkü az miktarda elde edilebildiği için pahalı bir ürün. Darbe almadan, bekletilmeden, granit taş değirmenlerde hamur haline getirilen zeytin tanelerinden süzülen yağdır. İlk olarak 2010 yılından piyasaya sürülen çiğ yağı, az miktarda üretildiği için genellikle üreticiler kullanıyordu. Modern tesislerin devreye girmesi ile artık alternatif tıpta tavsiye edilen şifa kaynaklarından biri haline geldi. Piyasada zeytinyağından farklı bir yağ gibi sunulsa da aslında bir çeşit zeytinyağıdır. Detayları makalemizde bulabilirsiniz.
Nasıl Elde Edilir?
Burun yağı, “taş baskı” adı verilen geleneksel bir yöntemle elde ediliyor. “Eski sıkım yöntemi” olarak da bilinen ve yüzlerce yıldır zeytinyağı elde etmek için kullanılan bu yöntemle zeytinyağı üretimi sırasında çok az miktarda kendiliğinden ortaya çıkıyor. Elde edilme yönteminden dolayı “zeytin sütü” olarak da adlandırılıyor.
Zeytinyağı üretiminde kendi ekseninde dönen taşlar kullanılan yönteme “taş baskı” adı veriliyor. Bu yöntemde değirmen taşına benzer büyük taşlar kullanılıyor. Zeytinler, büyük bir teknenin içine konularak dev taşlar altında eziliyor ve hamur kıvamına getiriliyor. Hamur haline getirilen zeytinler, özel bir liften (koko lifi gibi) yapılmış torbalara konuluyor. Torbalar üst üste dizilerek baskı uygulanmadan sızmaya bırakılıyor. Bu şekilde ezilmiş zeytin hamurundan elde edilen zeytinyağının özü çıkarılıyor. Bu sızma işlemine “soğuk sıkım zeytinyağı yöntemi” adı da veriliyor. Bu yağ filtre edilmediği için koyu ve bulanık bir renktedir.
Bazı üreticiler farklı yöntemler de kullanabiliyor. Örneğin zeytin hamurunu bekleterek üzerine çıkan yağ tabakasını çeşitli yöntemlerle süzerek elde edilebiliyorlar. Toplanan zeytinler büyük değirmen taşlarda hamur haline gelirken damlayan ilk yağlar “burun yağı” veya “ilk yağ” olarak adlandırılıyor. Bazı üreticiler zeytin hamurunu koydukları torbaları kendi halinde sızmaya bırakırken, bazıları da hidrolik veya mekanik pres aletleri ile sıkarak torbalardan sızma sağlayabiliyor. Pres aletleri ile uygulanan baskıyla sızan burun yağı, bir haznede birikiyor.
Farklı bir yöntemde de, taş değirmende hamur haline gelinceye kadar öğütülen zeytin taneleri çuldan torbalara konuluyor. Torbalar istiflenerek birbirlerine basınç uygulaması sağlanıyor. Basınçla zeytinin suyu bir kaba süzülüyor. Kapta biriken sıvının üzerine 10 dakika sonra bir yağ tabakası çıkıyor. Bu yağ tabakası farklı bir kaba alınarak biriktiriliyor. Bu yağ, burun yağıdır.
Geleneksel taş baskı yöntemi dışında zeytin sütü elde etmek için “malaksör” adı verilen zeytin hamuru yoğurma makinesi de kullanılabiliyor. Temizlenip yıkanan zeytin taneleri, mekanik kırıcıda kırılıyor. Zeytin taneciklerinin yanmaması için özel bir soğutucu sıvı kullanılıyor. Daha sonra zeytin kırıkları “malaksör” adı verilen makinede yoğruluyor. Makinede, zeytinin cinsi ve sezondaki dönemine göre 30 ila 60 dakika boyunca sadece soğuk su ilave edilerek yoğrulma işlemi uygulanıyor. Bu işlemde zeytin hamurundan yağ molekülleri ayrılıyor. Malaksörde yaklaşık 750 kilogram zeytin hamuru yoğruluyor. Hamur kütleleri daha sonra dinlendiriliyor. Genellikle gün sonunda dinlendirilmeye bırakılan hamur tabakalarının üzeri sabaha kadar saf ve doğal yağ ile kaplanıyor. Özel ekipmanlarla bu yağ tabakası alınarak herhangi bir işlem uygulanmadan paketleniyor. Malaksörle elde edilen burun yağı, geleneksel taş baskı yöntemine göre daha hijyenik görülüyor. Aynı zamanda daha pratik bir yöntemdir.
Burun Yağının Faydaları
Zeytinin faydaları saymakla bitmez. Burun yağı da, paralel olarak birçok şifa barındırıyor. Alternatif tıpta sık olarak başvurulan ender yağlardan biri olan burun yağı; kanserden damar sorunlarına, kalp rahatsızlıklarından cilt hastalıklarına kadar birçok sorunda etkili olabiliyor. Bunama, safra kesesi, bağırsak, böbrek sorunları için birebir şifa kaynağı olarak gösteriliyor. Burun yağının besin değeri, zeytinyağlarına oranla daha yüksektir. Sağlıklı bir vücut için her sabah bir tatlı kaşığı tüketilmesi tavsiye ediliyor.
Zeytinyağının özünden elde edilen bu özel yağın faydalarına göz atalım;
- Yüksek oranda E vitamini içerir. Antioksidan özelliği vardır.
- Anne sütünün besin değerlerine yakındır. Bebekler için kullanılabilir.
- Cilde sürüldüğünde yumuşatır, cilt kuruluğunu önler.
- Egzama ve cilt yaralarının iyileşmesine yardımcı olur.
- İçeriğindeki yağ asitleri kolesterolün dengelenmesinde etkilidir.
- Kalp ve damar rahatsızlıklarında önemli etkileri tespit edilmiştir.
- Sindirim sistemine yardımcı olur; kabızlığı önler.
- Vücudu toksinlerden arındırır, bağışıklık sistemini güçlendirir.
- Hücrelerdeki tahribatı önler ve onarır.
- Kansere karşı koruyucu etkileri vardır.
- Vücudun direnç kazanması, açık yaraların tedavisi, ciltteki yara izlerinin kaybolması amacıyla kullanılabilir.
- Vücut ağrılarını önler veya yok eder.
Burun Yağı Nasıl Tüketilir?
Burun yağı, yemeklerde veya çiğ olarak tüketilebiliyor. Çiğ olarak tüketilmesi tavsiye ediliyor. Çünkü yemeklere katılması, yüksek ısıda bünyesindeki faydalı minerallerin veya vitaminlerin azalmasına veya yok olmasına neden olur. Salatalara da eklenebiliyor. Geleneksel Türk yemek kültüründe yaygın olan ekmek bandırarak tüketenler de var. Yemeklerin veya çorbaların üzerine sonradan da eklenebiliyor. Veya damak tadınıza göre cacık ve yoğurdun üzerine de dökebilirsiniz.
Burun yağını tedavi amaçlı kullanmak için birkaç öneri var. Damar tıkanıklığı ve kanser tedavisi görenlerin her sabah yarım çay bardağı veya bir kahve fincanı burun yağını aç karna içmesi tavsiye ediliyor. Vücudunda yara olanların ise, bir pamuk veya gazlı bezle burun yağını yara olan bölgeye sürmesi gerekiyor. Mide rahatsızlığı ve böbrek taşı olan hastalar da aç karna günde 1 tatlı kaşığı tüketebilir.
Zeytin Sütü mü, Zeytinyağı mı?
Zeytin sütü konusunda bazı tartışmalar da yaşanabiliyor. “Burun yağı” adı verilen bu yağ aslında bir çeşit zeytinyağıdır. Yani işlem görmemiş zeytinyağı olarak biliniyor. Bu sebeple işin ehli bazı kişiler “zeytin sütü” ifadesini yanlış buluyor. Bekletilen zeytin hamurunun üzerine çıkan yağı, “saf zeytinyağı” olarak tarif edenler var. Saf zeytinyağı, “çiğ yağ” olarak piyasaya sürüldükten sonra “zeytin sütü” veya “burun yağı” olarak anılmaya başlandı.
Bu yağın içinde posa ve karasu bulunuyor. Herhangi bir işlem görmediği için hemen tüketilmesi gerekiyor. Bekledikçe yağ, posa tadını alıyor. Çok yoğun klorofil bulunan zeytin sütü ışıkla temas ederse klorofiller parçalanarak oksidasyon oluyor. Sıcak olarak şişelendiğinde de ekşiyor. Kırma işlemi dışında herhangi bir işlem uygulanmıyor. Başka bir ifadeyle, zeytin hamurunun üzerinde biriken yağa işlem uygulanarak rafine edilirse zeytinyağı oluyor, doğal haliyle kalırsa zeytin sütü oluyor, diyebiliriz.
Bunları Biliyor musunuz?
- İlk zeytin sütü, Mayıs 2010 tarihinde TARİŞ tarafından piyasaya sürüldü. “Çiğ yağ” adı altında üretilen zeytin sütü, yeni bir ürün olarak porselen şişelerde raflardaki yerini aldı.
- Bu tarihten sonra zeytin sütü popüler hale geldi ve zeytin sektörüne yeni bir ürün daha katıldı.
- Zeytinyağı üretimi sırasında yaklaşık 100 kiloluk zeytin hamurundan 1 ila 1,5 litre burun yağı elde edilebilir.
- Burun yağının Türkiye’de litresinin fiyatı 50 ila 150 lira civarındadır.
- Burun yağı, Türkiye’de zeytin üretiminde lider olan Balıkesir ve ilçelerinde yaygın olarak üretilmektedir.
- Burun yağı oldukça faydalı bir besin kaynağıdır. Ancak günde 2 yemek kaşığından fazla tüketilmesi tavsiye edilmiyor.
- Taş baskı yöntemi, hijyenik olmadığı gerekçesi ile eleştiriliyor.
- Bu yöntemde zeytinlerin veya zeytin hamurunun hava ile temas etmesi sebebiyle zeytinyağı veya burun yağının antioksidan özelliğini kaybettiği belirtiliyor.
- Günümüzde zeytin üreticilerinden bazıları otantik bir ismi olduğu için taş baskı yöntemini tercih ediyor. Ancak bu yöntem hem meşakkatli hem de çok zaman alan bir yöntemdir.
- Otantik isminden dolayı taş baskıyla üretilen zeytin sütüne, modern makinelerle üretilen yağlardan daha fazla rağbet edildiği belirtiliyor.
- Burun yağı, zeytin tanelerinin verimine göre farklı miktarlarda elde edilebilir.