Van Otlu Peynir Nasıl Yapılır?

Otlu peynir Doğu Anadolu bölgesinde başta Van olmak üzere Bitlis, Siirt, Batman, Hakkâri ve Kars illerinde üretilmektedir. Van kahvaltılarının en meşhuru olan otlu peynir kuru ve salamura olmak üzere iki türdedir. Kuru olan peynir daha çok tercih edilir.

Van otlu peynir yapımında kullanılan süt koyun sütüdür ve özellikle ilkbahar mevsiminde otun ve sütün bol bulunduğu dönemlerde hazırlanır.

• Zaman zaman koyun sütüne inek veya keçi sütü de karıştırılabilir.

• İçerisinde kullanılan otlar çiçeklenme zamanlarında dağlardan ve yaylalardan toplanan dağ nanesi, yabani sarımsak, dağ kekiği ve Mustafa çiçeğidir. Bunun dışında yaklaşık 25 çeşit ot bulunmaktadır.

• Koyunlarda taze olarak sağılan sütler süzülüp temizlendikten sonra kaynamaya alınır.

• Kaynayan süt soğutularak ısısı 30 dereceye getirilir.

• Uygun ısıya gelen sütün içerisine peynir mayası eklenir.

• Mayası ilave edilen süt ortalama 1.5 - 2 saatte pıhtılaşır.

• Süt pıhtılaşırken yani teleme oluşurken dağ nanesi, yabani sarımsak, dağ kekiği ve Mustafa çiçeği iyice yıkanır ve peynirle buluşmaya hazırlanır.

• Telemenin peynir haline gelmesi için bez bir torba kullanılır. Bu torba iyice yıkanır ve temizlenir.

• Teleme hazır olduğunda bez torbaya yerleştirme vakti gelmiş demektir.

• Bez torbanın içerisine bir kat teleme bir kat ot olacak şekilde kat kat sıralanır.

• Sıralama işlemi bittiğinde torbanın ağzı sıkıca bağlanır.

• Bir sonraki aşama peyniri süzülmeye bırakmaktır. Sıkıca bağlanan torba bir süzgece konur, üzerine de tüm suyunun süzülmesi için bir ağırlık konur. Süzülme süresi ortalama 5-6 saattir.

• Süzülen ve peynir haline gelen teleme 6 saatlik dinlenme süresinin sonunda bez torbadan çıkartılır.

• Peynir kelle olarak ya da 2-3 cm kalınlığında kesilerek muhafaza edilir.

• Van otlu peyniri tuzlu peynir suyunda yani salamurada saklanabilir ancak bu şekilde çok uzun ömürlü olmaz.
  

Alternatif olarak peynir kalıplarına kuru tuzlama yapılır ve sonrasında toprak küplere ya da plastik bidonlara doldurulur. Bu işlemde peynirler arasında boşluk kalmaması çok önemlidir. Sıkı sıkı doldurulan peynir bidonlar ağızları üzüm yapraklarıyla kapatıldıktan sonra toprağa gömülür ve peynirin olgunlaşması beklenir. Peynirin olgunlaşması için en az 3 ay beklenmelidir. 7 aya kadar bekletilirse daha kaliteli ve leziz bir peynir elde edilir.