Makaleler

Okurlara ve Yazarlara Adanmıştır!

Anasayfa

Sağlık

Beslenme

Gıda Ve besin Temizliği

Yazar: admin | Tarih: 14.08.2008 | Gösterim: 2899

Yaşam düzeyinin artması birlikte teknoloji bi şekilde verilen hizmetin doğal bi şekilde daha da iyi olması beklenmektedir. Sağlıklı besin tüketiminin sağlanması ve teşvik edilmelidir. yalın 1 anlatım birlikte gıda değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik açıdan temiz olan, bozulmamış besin maddesi sağlıklı besin bi şekilde tanımlanabilir.

Dünya besin sektöründeki gelişmelerle ülkemiz besin sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında , gerek mevcut olanaklar ve gerekse üretici ve tüketici bilinci açısından ele alındığında üzücü fakat hakikat olan, kritik eksikliklerin olduğudur.

Yaşam düzeyinin artması birlikte teknoloji bi şekilde verilen hizmetin doğal bi şekilde daha da iyi olması beklenmektedir. Tüketime sunulan gıdanın nedenli sağlıklı olduğu, pek epey aşamada yapılan denetimler birlikte belirlenmektedir. En iyi denetim denetleyicileri ise; üreticinin bizzat kendisi, kanuni denetim kuruluşları ve tüketicilerdir. Gıdanın sağlığı dendiğinde değişik kriterler dikkate alınmıştır. Örneğin: ABDde 1992 yılında besin Pazarlama Enstitüsü ( Food Marketing Instıtute) yaptığı ankette; tüketici gıdalardaki pestisit kalıntılarını, üreticiler ise, gıdalardaki mikroorganizmaları birinci derecede besin tehlikesi bi şekilde görmektedirler.

Bütün gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, besin konularında öngörülen esas ilke; tüketicinin sağlıklı ve kaliteli gıdalarla beslenerek gerek hastalık etmenlerinden ve gerekse kafi ve dengeli beslenme yönünden sağlığının korunması ve besin alımında aldatılmasının önlenmesidir.

Ülkemizde %60-70lere varan genç 1 nüfus kitlesi bulunur. Bunun anlamı şudur; yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmalarında aksamaları olacaktır. Sağlığın temeli bi şekilde kabul ettiğimiz beslenmenin yetersiz ve dengesiz olması halinde 1 epey hastalıkların ortaya çıkacağı bilinmektedir. Vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması sebebiyle lazım olan gıda öğelerinin bütün birinin kafi miktarlarda alınması ve vücutta elverişli biçimde kullanılması halinde (yeterli ve dengeli beslenme) insanın çalışma , planlama ve üretme yeteneğini artıracağı muhakkaktır. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlantılı etraf kirliliği ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve emniyetli besin teminini zorlaştırmaktadır.

Gıda sanayii, besin maddelerini üretim bölgelerinden toplayan, taşıyan,işleyen ve dağıtan sanayii dalıdır. Belli koşulların temin edildiği besin zincirine soğuk zincir bi şekilde tanımlanabilir.

Nüfus artışı ve süratli kentleşme, besin bilim ve teknolojisindeki gelişmeler, beslenme ve besin hijyenine verilen ehemmiyet, yeme alışkanlıklarındaki değişmeler, dış pazara açılma, dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler v.b besin sanayinin gelişmesinde epey kritik roller oynamaktadır.

Ancak, besin üretimi 1 sanayi dalı bi şekilde ele alındığında diğer sanayi dallarında olduğu gibi başarı, standartlara ve tüketicinin beklentilerine elverişli besin maddesini bütün vakit eşdeğer kalitede, istenilen miktarda ve en ekonomik biçimde üretilmesine bağlıdır.

Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak mahsül elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne muhtelif kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma elverişli ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. yalnız, endüstriyel mikrobiyolojide fermente mahsüller sebebiyle mikroorganizma şarttır. Örneğin; yoğurt, peynir, sirke, turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde mikroorganizma gelişmeleri istenen 1 olgudur. Elbette ki bu üretimlerde belli şartlar altında yapılmaktadır.

Gıda kaynaklı afiyet sorunlar;

Doğrudan besin maddelerinden kaynaklanabileceği gibi ,

Olumsuz etraf şartları,

Üretici ve tüketicilerin besin hijyeni konusunda olumsuz veri, tutum ve davranışları

Gelişen teknolojiye rağmen hala ilkel metotlarla besin üretiminin sürek etmesi,

Toplumda besin kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı,

Hayvanlardaki zoonotik hastalıklar ve benzeri 1 epey etmenler besin kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına niçin olabilmektedir.

Mikroorganizmaların gıdalara toprak, hava, su, besin işçileri, insan ve hayvanların bağırsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve birtakım evcil hayvanlar, besin işletmelerinde kullanılan hammadde, muhtelif alet ekipman ve kaplar, bundan sonra ve atıklar birlikte hammadde, ara mahsül ya da son ürünün, temas ettiği bütün türlü yüzeyden bulaşabilir. Bu kontaminasyon kaynaklarını; insan, hayvan ve etraf olmak üzere 3 antet altında toplamak mümkündür.

Bulaşma kaynakları kapsamlı olarak; insan‚ hayvan ve etraf bi şekilde sıralanabilir. Bu kaynaklar arasında özellikle besin işçileri, (hasta ya da portör olan) burun, ağız, deri, dışkı elleriyle pek epey enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direk bi şekilde taşıyabilirler. besin işletmelerindeki idari ve teknik personelinin hijyen ve

sanitasyon konusunda bilinçli olması, sonucun başarısı açısından önemlidir.

Özellikle ishal ve kusma gibi belirtiler gösteren hastalıklar birlikte boğaz ve derisinde muhtelif enfeksiyonlara sahip şahıslar, idareci tarafından derhal rapor edilmeli ve bu şahıslar asla 1 ünitede çalıştırılmamalıdır.

Enfeksiyon ve intoksikasyona sebep olan mikroorganizma örnekleri verilecek olursa; toprak ve su kaynaklı gıdalara bulaşan bakteriler arasında; Bacillus, Clostridium, Enterobakter vb. İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde sık bi şekilde bulunan mikroorganizmalar; Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus vb. Burada mikroorganizmalara değinilmedeki gaye; tehlikenin kimliği ve düzeyinin bilinerek alınacak önlemlere ışık tutması açısından önemlidir.

Gıda zehirlenmesine niçin olan bakterilerden en önemlileri; Staphylacoccus, Salmonella, Streptococcus, Clostridium v.b dır. Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun boşluklarında vardır. Zehirlenme 1- 6 saat arasında ortaya

çıkmakta olup, baş dönmesi, baş dönmesi, kusma ve ishal birlikte kendini gösterip, 12-24 saat sürmektedir.

Zehirlenmenin görüldüğü gıdalar:

Soğuk et, tavuk, kuru mamuller.

Mikroorganizma kaynaklı hastalıkların artma nedenlerini şöyle sıralayabiliriz.

Hazır besin üretimi ve tüketimindeki artışlar,

Toplu besin tüketimlerinin artması ( zehirlenmelerin baş göstermesi)

Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlantılı bi şekilde plansız şehirleşme ve alt bina yetersizlikleri,

Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler,

Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlantılı bi şekilde hızla artması,

Genel bi şekilde insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması,

Sağlık kontrollerinin daha düzenli tutulmasıdır.

Bütün bu istenmeyen olumsuz gelişmeler düşünüldüğünde besin hijyeninin önemi 1 defa daha kendini göstermektedir.

Hijyen; insan sağlığının korunması ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına yönelik olup,*

Sanitasyon; insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorunda taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri bütün yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilemeyeceği sebebiyle tehlike daha da büyümektedir.

İnsanın kontaminasyonda aracı olan en kritik organı elleridir. Ellerle hammadde, mahsül ve muhtelif yüzeylere dokunulduğu gibi saç, ağız, burun, mendil, tuvalet kapısı ve para gibi diğer 1 epey kontaminasyon kaynaklarına da temas edilmektedir. buna ilave olarak eller , ağız ve burun salgıları ve dışkı birlikte de direk temas edebilmektedir. Diğer taraftan ellerdeki yara, sivilce ve çıbanlarda direkt kontaminasyon kaynaklarıdır.

GIDA VE GIDA HİJYENİ

GIDA VE GIDA HİJYENİ

GÜVENLİ GIDA HAZIRLANMASINDA DÜNYA SAĞLIK TEŞKİLATININ on ALTIN KURALl

TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON

GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ DİKKAT EDİLMESİ** GEREKEN KURALLAR

Günümüz teknolojisi, kendini devamlı geliştiren, yenileyen, iyiyi daha iyiyi yakalama arzusunda olan yükselmelerle daima gündemde kalma başarısına ulaşmaktadır.Öyleki size yenilik bi şekilde sunulan 1 teknolojinin eşdeğer vakit dilimi içerisinde diğer teknolojik gelişmelerle karşılaştırıldığında yenilik özelliğinin kalktığını görebilmekteyiz. Bunun en canlı yaşandığı sektör Bilgisayar sektörü olup, bu sektör diğer bütün sektörlerin zeminini oluşturmaktadır. Bizim konumuz besin sektörüdür. Doğrudan insan sağlığını ilgilendirmesi nedeni birlikte Dünya besin sektöründeki gelişmelerle ülkemiz besin sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında , gerek mevcut olanaklar ve gerekse üretici ve* tüketici bilinci* açısından ele alındığında üzücü fakat hakikat olan, kritik eksikliklerin olduğudur.*

Yaşam düzeyinin artması birlikte teknoloji bi şekilde verilen hizmetin doğal bi şekilde daha da iyi olması beklenmektedir.Yaşama, büyüme, ve gelişme faaliyetlerimizi yerine getirebilmemiz sebebiyle kafi ve dengeli besin tüketimine dikkat etmemiz gerekmektedir. Amaç, sağlıklı besin tüketiminin sağlanması ve teşvik edilmesidir. Sağlıklı besin dendiğinde ise; yalın 1 anlatım birlikte gıda değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik açıdan temiz olan, bozulmamış besin maddesi olark tanımlanabilmektedir. Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğu ise, pek epey aşamada yapılan denetimler birlikte belirlenmektedir. En iyi denetim denetleyicileri ise; üreticinin bizzat kendisi, kanuni denetim kuruluşları ve tüketicilerdir. Gıdanın sağlığı dendiğinde değişik kriterler dikkate alınmıştır.Örneğin: ABDde 1992 yılında besin Pazarlama Enstitüsü ( Food Marketing Instıtute) yaptığı ankette; tüketici Gıdalardaki pestisit kalıntılarını, üreticiler ise, gıdalardaki mikroorganizmaları birinci derecede besin tehlikesi bi şekilde görmektedirler.*

Bütün gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, besin konularında öngörülen esas ilke;*

Tüketicinin sağlıklı ve kaliteli gıdalarla beslenerek gerek hastalık etmenlerinden ve gerekse kafi ve dengeli beslenme yönünden sağlığının korunması ve besin alımında aldatılmasının önlenmesidir.*

Ülkemizde %60-70lere varan genç 1 nüfus kitlesi bulunur. Bunun anlamı şudur; Yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmalarında aksamaları olacaktır. Sağlığın temeli bi şekilde kabul ettiğimiz beslenmenin yetersiz ve dengesiz olması halinde 1 epey hastalıkların ortaya çıkacağı bilinmektedir. Vucüdun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması sebebiyle lazım olan gıda öğelerinin bütün birinin kafi miktarlarda alınması* ve vücutta elverişli biçimde kullanılması* halinde ( kafi ve dengeli beslenme ) insanın çalışma , planlama ve üretme yeteneğini artıracağı muhakkaktır.*

Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlantılı etraf kirliliği ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve emniyetli besin teminini zorlaştırmaktadır.*

Gıda sanayii, besin maddelerini üretim bölgelerinden toplayan, taşıyan,işleyen ve dağıtan sanayii dalıdır. Belli koşulların temin edildiği besin zincirine soğuk zincir bi şekilde tanımlanabilir.*

*

Nüfus artışı ve süratli kentleşme,

Gıda bilim ve teknolojisinde ki gelişmeler,*

Beslenme ve besin hijyenine verilen ehemmiyet,

Yeme alışkanlıklarındakideğişmeler,

Dış pazara açılma,

Dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler v.b

gıda* sanayinin gelişmesinde epey kritik roller oynamaktadır.*

Ancak, besin üretimi 1 sanayi dalı bi şekilde ele alındığında diğer sanayi dallarında olduğu gibi başarı, standartlara ve tüketicinin beklentilerine elverişli besin maddesini bütün vakit eşdeğer kalitede, istenilen miktarda ve en ekonomik biçimde üretilmesine bağlıdır.*

Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak mahsül elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne muhtelif kaynaklardan m.o kontaminasyonu söz konusudur.Mikroorganizma (m.o) elverişli ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. yalnız, endüstriyel mikrobiyolojide fermente mahsüller için* mikroorganizma şarttır. Örneğin; Yoğurt, Peynir, Sirke, Turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde m.o gelişmeleri istenen 1 olgudur. Elbetteki bu üretimlerde belli şartlar altında yapılmaktadır. Örneğin; bir gr yoğurtta 107-8 (10 milyon) bakteri) bulunur.*

Diğer taraftan besin maddesinde epey sayıda m.o bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler birlikte başarılı olunmasını da* da güçleştirilmektedir. Mikroorganizmalarla kontamine olmuş gıdaların tüketimi; İnsanlarda enfeksiyon (gıdaya bulaşma) ve intoksikasyona(Gıda zehirlenmelerine) niçin bi şekilde kritik afiyet sorunlarına da sebebiyet verebilmektedir.*

Gıda kaynaklı afiyet sorunlar;*

*

Doğrudan besin maddelerinden kaynaklanabileceği gibi ,*

Olumsuz etraf şartları,*

Üretici ve tüketicilerin besin hijyeni konusunda olumsuz veri, tutum ve** davranışları*

Gelişen teknolojiye rağmen hala ilkel metodlarla besin üretiminin sürek etmesi,*

Toplumda besin kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı,*

Hayvanlardaki zoonotik hastalıklar*

ve benzeri 1 epey etmenler besin kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına niçin olabilmektedir.*

Mikroorganizmaların gıdalara toprak, hava, su, besin işcileri, insan ve hayvanların bağırsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve birtakım evcil hayvanlar, besin işletmelerinde kullanılan hammadde, muhtelif alet ekipman ve kaplar, bundan sonra ve atıklar birlikte hammadde, ara mahsül ya da son ürünün, temas ettiği bütün türlü yüzeyden bulaşabilir. Bu kontaminasyon kaynaklarını; insan, hayvan ve etraf olmak üzere 3 antet altında toplamak mümkündür.*

*

Bulaşma kaynakları kapsamlı olarak; İnsan¸ hayvan ve etraf bi şekilde sıralanabilir. Bu kaynaklar arasında özellikle besin işçileri, (hasta ya da portör olan) burun, ağız, deri, dışkı elleriyle pek epey enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direk o!arak taşıyabilirler. besin işletmelerindeki idari ve teknik personelinin hijyen ve sanitasyon konusunda bilinçli olması, sonucun başarısı açısından önemlidir.*

Özellikle ishal ve kusma gibi belirtiler gösteren hastalıklar birlikte boğaz ve derisinde muhtelif enfeksiyonlara sahip şahıslar, idareci tarafından derhal rapor edilmeli ve bu şahıslar asla 1 ünitede* çalıştırılmamalıdır.*

Enfeksiyon ve intoksikasyona sebep olan mikrooorganizma örnekleri verilecek olursa;*

*

Toprak ve su kaynaklı gıdalara bulaşan bakteriler arasında; Bacillus, Clostridium, Enterobakter v.b*

İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde sık bi şekilde bulunan mikroorganizmalar; Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus v.b*

Burada m.olara değinilmedeki gaye; tehlikenin kimliği ve düzeyinin bilinerek alınacak önlemlere ışık tutması açısından önemlidir.*

E.coli; İnsan ve diğer memelilerinin bağırsak sisteminde yaşamaktadır. Bağırsaklardan, doğrudan doğruya su ve toprağa ve buralardan da* gıdalara üretimden tüketime kadar geçen süreç içinde muhtelif biçimde bulaşırİar. Burada dikkat edilmesi gereken verilmek istenen ileti şudur. Tuvaletten çıkan 1 işcinin elini yıkamadan üretime geri dönmesi halinde gıdaya direk geçebilen 1 mikrop olmasıdır. besin maddesi içinde kesinlikle bulunmamalıdır. gıda zehirlenmesine niçin olmaktadır. on gr numune içinde 1 tane bulunması halinde; 15 dk da iki adet; 60 dk da 16 tane ; 120 dk (2 saat) da 256 adet; 180 dk (3saat) da 4098 tane E coli miktarında çoğalma görülmektedir. gıda zehirlenmesine niçin olmaktadır. 7-12 saat inkübasyon( gelişme) süresidir.Belirtileri ise; diyare karın ağrısı, kusma gibi şikayetlerle kendini göstermekte olup 24 saat sürek etmektedir. birtakım vakalarda ise yüksek ateş (39-40 derece) ve iyileşme süresinin 3-4 gün olduğu bilinmektedir. Süt, peynir v.b ürünlerde daha çok görülmektedir.*

Salmonella; İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde mekan almasına rağmen, gıdalara da dışkı birlikte bulaşmış diğer kaynaklardan** bulaşabilir. besin maddelerinde (25 gr) ¸bulunulmasına kesinlikle müsade verilmez. Belirtileri; baş dönmesi, mide ağrısı, kusma, ani ishal ve ateş birlikte kendini gösterip zehirlenme şiddeti; tüketilen gıdanın miktarına, besin birlikte alınan salmonella sayısına ve kişinin direncine bağlantılı bi şekilde seyretmektedir. tesir süresi iki -7 gündür. Genelde zehirlenme ;Et, tavuk, süt ve mamulleri birlikte,kuru mamüllerde görülmekte ise de salmonella zehirlenmelerinin % 72 si et, tavuk ve yumurta vasıtasıyla olmaktadır. Ölümcül sonuçlarında görüldüğü bilinmektedir.*

*

* Salmonella E.coli*

inkübasyon * 6-48 saat** 7-12 saat*

gelişme Genellikle (12-24 saat)***** Bazı vakalarda*3 gün*

İyileşme*

Süresi* 2 gün 24 saat

Semptomları(belirtileri)*** ishal, kusma, ateş** baş dönmesi,mide ağrısı* karın ağrısı , kusma*

Genel anlamda*

gıda maddesi Et, balık, tavuk, süt,******* ve süt mamulleri,*

******************************************* kuru mamul* Peynir, süt*

*Hiç bulunmayacak 25 gram besin mad 10 gram besin mad.*

************************************************** *

******************

Gıda zehirlenmesine niçin olan bakterilerden en önemlileri; Staphylacoccus, Salmonella, Streptococcus, Clostridium v.b dır. Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun boşluklarında vardır. Zehirlenme 1- 6 saat arasında ortaya çıkmakta olup, baş dönmesi, baş dönmesi, kusma ve ishal birlikte kendini gösterip, 12-24 saat sürmektedir.Zehirlenmenin görüldüğü gıdalar: Soğuk et, Tavuk, Kuru mamuller.*

M.o kaynaklı hastalıkların artma nedenlerini şöyle sıralayabiliriz.*

*

Hazır besin üretimi ve tüketimindeki artışlar,*

Toplu besin tüketimlerinin artması ( zehirlenmelerin başgöstermesi)*

Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlantılı bi şekilde plansız şehirleşme ve alt bina yetersizlikleri,*

Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler,*

Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlantılı bi şekilde hızla artması,*

Genel bi şekilde insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması,*

Sağlık kontrollerinin daha düzenli tutulmasıdır.*

Bütün bu istenmeyen olumsuz gelişmeler düşünüldüğünde besin hijyeninin önemi 1 defa daha* kendini göstermektedir.*

Hijyen; İnsan sağlığının korunması ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına yönelik olup,*

Sanitasyon; İnsan sağlığını tehdit eden m.oların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorunda* taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık* yapıcı) m.oyı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri bütün yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilemeyeceği sebebiyle tehlike daha da büyümektedir.*

İnsanın kontaminasyonda aracı olan en kritik organı* elleridir. Ellerle hammade, mahsül ve muhtelif yüzeylere dokunulduğu gibi saç, ağız, burun, mendil, tuvalet kapısı ve para gibi diğer 1 epey kontaminasyon kaynaklarına da temas edilmektedir. buna ilave olarak eller , ağız ve burun salgıları* ve dışkı birlikte de direk temas edebilmektedir. Diğer taraftan ellerdeki yara, sivilce ve çıbanlarda direkt kontaminasyon kaynaklarıdır.*

GÜVENLİ GIDA HAZIRLANMASINDA* DÜNYA SAĞLIK TEŞKİLATININ* on ALTIN KURALl *

1) GIDA İŞLEMİ İÇİN GÜVENLİ GIDA SEÇİN*

Sebze, meyve gibi besinler tabii hallerinde en iyi iken, diğerleri yalnız, işlendiğinde emniyetli olurlar. Örneğin; Daima işlenmemiş süt yerine, pastörize edilmiş süt satın alın. Ve şayet seçim durumunda iseniz, taze ya da şok dondurma işlemine tabii tutularak dondurulmuş tavuğu seçin. Alış veriş yaparken aklınızda tutmanız gereken, gıdaların işleme tabii tutulması birlikte güvenliğini arttırmanın yanı dizi raf ömrünü uzatmak amacıyla geliştirilmiştir.*

2) GIDALARINIZI bütün bi şekilde PİŞİRİN*

Bir epey besinler, en önemlileri bi şekilde tavuk etleri, sığır etleri ve pastörize edilmemiş sütler, patojen kaynaklı hastalıklarla kontamine olmaktadır. çok güzel yapılan 1 pişirme birlikte patojenler öldürülür. yalnız, gıdanın her kısımlarının en az 70oC dereceye ulaşması gerektiği unutulmamalıdır. Tavuğun pişirildiğinde dahi kemik yanında hala pişmemiş bölüm kalabilmektedir. bütünüyle pişinceye kadar tekrar fırına konulur. Donmuş sığır eti, balık ve tavuk eti pişirilmeden önce bütünüyle çözünmelidir.*

3) PİŞMİŞ GIDALARI VAKİT GEÇİRMEKSİZİN HEMEN YİYİN*

Pişmiş besinler oda sıcaklığına geldiği vakit, mikroorganizmalar çoğalmaya başlar. Daha uzun süre beklemede risk daha da büyümektedir. emniyetli tüketim sebebiyle pişmiş besinlerin ısılarını kaybetmeye başlamadan hemen yenmelidir.*

4) PİŞİRİLMİŞ GIDALARI DİKKATLİCE DEPOLAYIN*

Gıdaları emniyetli 1 biçimde hazırlamayı ya da kalıntıları değerlendirecekseniz; Depolamada, 60oC üzerinde sıcak ve de 10o C altında soğuk ortamlarda depolayın. Şayet, bu gıdaları 4 ya da 5 saatten çok depolamayı planlıyorsanız, bu kural önemli ehemmiyet taşımaktadır. Bebekler sebebiyle korunak edilmemiş besinler tercih edilir.*

5) PİŞİRİLMİŞ GIDALAR BÜTÜNÜ İLE TEKRAR ISITMA İŞLEMİNE TABİİ TUTULUR*

Depolama sırasında oluşabilecek mikroorganizmalara karşı en iyi koruma şeklidir. (Uygun depolama mikrobiyel büyümeyi yavaşlatır. yalnız organizmaları öldürmez.) 1 defa daha tekrardan ısıtma gıdaların her kısımlarının en az 700 C ulaşması gerektiği anlamına gelmektedir.*

6) PİŞİRİLMİŞ GIDALAR VE ÇİĞ GIDALAR ARASINDAKİ TEMASI*

ÖNLEYİN*

Güvenle pişirilmiş besinler, çiğ gıdalarla epey az dahi olsa temas ettiğinde kontamine mümkün. Bu çapraz kontaminasyon ; çiğ tavuk etinin pişmiş besinler birlikte temas ettiği zamanki¸ durum gibi direkt mümkün. eşdeğer zamanda çokta çabuk mümkün. Örneğin; Çiğ tavuk hazırlarken kullanılan bıçak ve kesme tahtası aynen yıkanmaksızın pişmiş tavuğun parçalanmasında kullanılmaz: Böyle yapmakla, mikrop üremesi ve pişirme öncesi mevcut olan hastalıklar sebebiyle bütün potansiyel riskleri yeniden oluşturabilir.*

7) ELLER TEKRAR TEKRAR YIKANMALI*

Gıdaların hazırlanışı işlemine başlanmadan önce ve bütün 1 ara verme (kesinti) sonrası özellikle şayet bebek bezi değiştirmek durumundaysanız ya da tuvalete girmişseniz, eller ( bütün, çok güzel ) epey iyi 1 biçimde yıkanmalıdır. Balık, et, ya da tavuk gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonraları diğer gıdaların işlemine başlamadan önce eller tekrar yıkanmalıdır. Ve şayet elleriniz üzerinde bütün hangi 1 enfeksiyon varsa gıdayı hazırlamadan önce* (bu enfeksiyonları) ellerinizi bandajlayarak ya da sararak, durumdan emin olun. Köpekler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar gibi evcil hayvanların ellerinizden gıdaya geçebilecek tehlikeli ( zararlı) patojenleri barındırabileceğini de hatırlayın.*

TÜM MUTFAK YÜZEYLERİNİ DİKKATLİ BİR ŞEKİLDE TEMİZ TUTUN*

Gıdalar epey kolaylıkla kontamine olduğundan, besin hazırlanması sebebiyle kullanılan bütün yüzey epey temiz tutulmalıdır.bütün 1 besin kırıntısı, kalıntısı ya da noktasını mikropların potansiyel 1 kaynağı bi şekilde düşünün. Bulaşıklarla ve kapkacaklarla temas eden kıyafetler bütün gün değiştirilmeli ve tekrar kullanım öncesi kaynatılmalıdır. Yerlerin temizlenmesi sebebiyle ayrı kıyafetlerde sık yıkanmayı gerektirir.*

9) GIDALARI, BÖCEKLER, KEMİRGEN VE DİĞER* HAYVANLARDAN KQRUYUN*

Hayvanlar, besin kaynaklı hastalıklara niçin olan potajenle mikroorganizmaları taşırlar. Gıdaları, sıkıca kapatılmış kaplar içerisinde depolayarak saklamak sizin sebebiyle en iyi korumadır.*

10) SAF SU KULLANIN*

Saf ve temiz su besin hazırlanması sebebiyle kritik olduğu gibi içme amacı sebebiyle de epey önemlidir. şayet su stokları hakkında herhangi 1 şüpheniz varsa, gıdayıilave etmeden önce ya da içmek sebebiyle buz yapmadan önce, suları kaynatın. Özellikle bebek mamalarının hazırlanmasında kullanılan sular konusunda epey dikkatli olun.*

TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON*

*Kaliteli ve sağlıklı 1 üretimde etraf ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede gerçekleştirilecek faal ve dönemsel 1 temizlik ve dezenfeksiyonda büyük 1 ehemmiyet taşımaktadır. M.o kontaminasyonu ve yayılması birlikte bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük 1 rolu bulunmaktadır.*

*Temizlik, besin birlikte temas eden alet- ekipman ve muhtelif yüzeydeki* kir ve besin artıklarının uzaklaştırılması ve bunların m.o sebebiyle çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi birlikte gözle görülen kir ve artıkların yanı dizi gözle görülmeyen m.o ların kritik 1 kısmınında uzaklaştırılması söz konusudur.*

Dezenfeksiyon ise, temizlik aşamasından sonraları ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı, olabilecek m.oların tümünün öldürülmesi veya zararlıetkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Temizlik alanında bulundukları yerlerden alınan ve serbest hale geçirilen m.oların 1 kısmı, suyla ile daha geniş 1 yüzeye yayılma olanağı bulabilmekte* ve bu yeni* ortamda* üreyerek 1 sonraki üretimde olumsuz tesirler oluşturabilmektedir. Bu nedenle işletmede yapılacak temizliği elbet elverişli 1 dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.*

GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ DİKKAT EDİLMESİ** GEREKEN KURALLAR

*Gıda hijyeni; Herhangi 1 gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arınmış olması demektir. 1 farklı ifade birlikte yenilen besinler tüketen kişileri sayrı etmemelidir. besinler birtakım durumlarda afiyet sebebiyle zararlı mümkün.besinler çevrede bulunan mikroplarla kirlenebilir ve bunu tüketilmesi birlikte de* insanların hastalanmasına sebebiyet verebilmektedir.*

*

Açıkta satılanı değil, ambalajlı besin maddelerini tercih ediniz ve etiketlerini okuyunuz. Gıdaların ambalajları üzerinde; üretici firma adı, adresi ve tanıtıcı işareti, maddenin adı, imal ve son kullanma tarihi, mamullün çeşiti, asgari net miktarı gıdanın kullanımı ile* alakadar uyarıcı bilgiler yazılı olmasına,* ambalaj yüzeyinin düzgün olmasınave* Tüketicinin* aldanmasına niçin olabilecek şifa ve besleyici özelliği olduğunu ifade edecek makale ve işaretlerin bulunmamasına dikkat edilmeli,

Sebze ve meyve gibi gıdaların bol ve temiz su birlikte yıkanmalı,

Gıdaların temiz bi şekilde, tüketilmesinde gıdaların temizliği kadar kişilenin kendisinin de temiz olmalı,

Gıda maddelerinin ve bunların konulduğu kap ve malzeme birlikte besin maddelerinin satıldığı yerlerin temiz olmalı,

Çiğ bi şekilde tüketilen besinler yeterince temizlenmez ise afiyet sebebiyle bütün vakit tehlike oluşturabileceğinin unutulmamalı,

Sağlam, zedelenmemiş bozuk olmayan gıdaların seçilmesi ve satın alınması, hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş, rengi, görüntüsü ve kokusu değişmiş besinler kesinlikle satın alınmamalı ve yenilmemeli ,

Sebze ve meyveler toz ve topraklarından temizlemek sebebiyle 1 süre su dolu 1 kapta bekletildikten sonraları, bol su birlikte 1 kaç defa yıkanmalı,

Herhangi 1 haşere ve mikrop bulunmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler ve meyveler 20 dakika tuzlu ya da klorlu suda bekletilmeli,.*

Gıdaların temizliğinde deterjan gibi temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.

Gıdalar,mikroplar tarafından çıkarılan hastalık yapan etmenlerle karışmasından farklı dışardan diğer* zehirli maddelerle kirlenmesi önlenmeli ve* özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan sakınmalıdır.

Bu gibi maddelerin gıdalardan ırak yerlerde mesela korunak bi şekilde kullanılan oda ya da kilerlerde etiketlenmiş bi şekilde saklanmaları* gerekmektedir.

Yemeklerden önce ve sonraları, tuvaletten çıktıktan sonraları eller sabun birlikte yıkanmalı ve bol su birlikte durulanmalıdır.

GIDA GÜVENLİĞİ LABORATUVARLAR DAİRE BAŞKANLIĞI

ÇALIŞMA İZNİ VE TESCİL ŞUBE MÜDÜRLÜĞÜ

SAĞLIKLI GIDA TÜKETİMİ VE KİŞİSEL HİJYEN

Yaşam, büyüme ve gelişme faaliyetlerinin yerine getirilmesinde , kafi ve dengeli besin tüketiminin önemi büyüktür. Ülkemiz %60-70lere varan genç ve dinamik nüfus kitlesine sahiptir. Gelecek neslimizin sağlıklı, başarılı, huzurlu ve bahtiyar, kendisi birlikte gurur duyan ve kendisine güvenen, tutum ve davranışları birlikte kendisini kabul ettiren, iyiye daha iyiye yönelen ve eşdeğer zamanda mütevazi , paylaşmasını ve yardımı seven, ben değil biz mantığı birlikte devinim eden insanlar topluluğunun oluşturulması, gelecek nesle olan güvenimizin 1 göstergesidir. Ekonomik, psikolojik ve sosyal koşullar düşünüldüğünde de temelde sağlıklı besin tüketiminin olduğu da epey açık 1 gerçektir.

Gıda tüketiminin yetersiz ve dengesiz olması halinde , vücudun büyüme, gelişme ve rutin faaliyetlerinde aksama olacağı ve buna bağlantılı bi şekilde da 1 epey hastalık etmenlerinin ortaya çıkabileceği unutulmamalıdır. Vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması sebebiyle lazım olan gıda öğelerinin bütün birinin kafi miktarlarda alınması ve vücutta elverişli biçimde kullanılması halinde insanın çalışma, planlama ve üretme yeteneğini arttıracağı muhakkaktır. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlantılı gıda- etraf kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği gibi olumsuz etmenler , besin tüketimine yönelik problemleri derinleştirmekte ve emniyetli besin temini ve tüketimini zorlaştırmaktadır. Buna göre öncelikle güvenilir gıdanın teşviki, temini ve tüketiminin sağlanması sağlıklı besin tüketiminin temelini oluşturmaktadır.

Güvenli (sağlıklı) gıda; gıda değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış besin maddesi bi şekilde tanımlanmaktadır.

Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğu ise pek epey araştırmada yapılan denetimler birlikte belirlenmektedir. En iyi denetim denetleyicileri yapılan araştırmalara göre ; üreticinin bizzat kendisi, kanuni denetim kuruluşları ve tüketicilerdir. Gıdanın sağlığı dendiğinde üretici ve tüketici açısından değişik kriterler dikkate alınmaktadır. mesela üretici, gıdalardaki mikroorganizmaları, tüketici ise gıdalardaki pestisit kalıntılarını birinci aşama de besin tehlikesi bi şekilde görmektedir.

Kaliteli insan kaynağı sisteminin oluşturulmasına yönelik gerçekleştirilen, eğitim ve öğretiminin insanın doğumundan ölümüne kadar geçen süreç içerisinde ki bütün aşamada ne denli kritik ve etken olduğu da vazgeçilemeyen 1 gerçektir.

Gıda sahasına sunulan hizmet, vicdan hizmetidir. Şu biçimde tanımlanabilir; Canlı olayların yaşandığı , risk halinde geriye dönüşü hiç affetmeyen, ne verilirse onun alınacağı , tesir ve tepkinin anında yaşandığı , rol dağılımlarında kamu, hususi, üniversite, kit sektörlerinin ve sivil toplum örgütlerinin v.b mekan aldığı büyük 1 tiyatro sahnesidir. bütün ne kadar rol dağılımında adaletsizlikler var ise de sorumluluklar denk ve büyüktür.

Elde edilecek başarı; İnsan tüketimine ve tüketicinin beklentilerine elverişli besin maddesini bütün vakit toplam nitelik yönetimi anlayışı içerisinde eşdeğer ve dilek edilen afiyet ve nitelik boyutunda , istenen miktarda ve en ekonomik biçimde üretilmesine bağlıdır.

Hızlı nüfus artışı ve kentleşme,

Gıda bilim ve teknolojisinde ki gelişmeler,

Gıda Güvenliği ve besin Hijyenine verilen ehemmiyet,

Tüketicinin sağlıklı besin tüketim tercihi,

Yeme alışkanlıklarındaki değişmeler,

Dış pazara açılma,

Dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler

Gıda Sanayiinde istenilen , dilek edilen ve beklenilen teknolojik ihtiyaçlara yanıt verebilme vb unsurlar,

Yeni kavramların , yepyeni sistemlerin , yepyeni yaklaşımların oluşumuna sebebiyet vermektedir.

Diğer taraftan, güvenilir gıdanın elde edilmesine yönelik; besin hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak mahsül elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne muhtelif kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma (m.o) elverişli ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. yalnız, endüstriyel mikrobiyolojide fermente mahsüller sebebiyle mikroorganizma şarttır. Örneğin; Yoğurt, Peynir, Sirke, Turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde m.o gelişmeleri istenen 1 olgudur. Elbette ki bu üretimlerde belli şartlar altında yapılmaktadır. Örneğin; bir gr yoğurtta 1milyon canlı bakteri bulunur.

Diğer taraftan besin maddesinde epey sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler birlikte başarılı olunmasını da güçleştirilmektedir. Mikroorganizmalarla kontamine olmuş(bulaşmış) gıdaların tüketimi; İnsanlarda enfeksiyon (gıdaya bulaşma) ve intoksikasyona(Gıda zehirlenmelerine) niçin bi şekilde kritik afiyet sorunlarına da sebebiyet verebilmektedir. Bu anlamda;

Gıda kaynaklı afiyet sorunlar;

Doğrudan besin maddelerinden kaynaklanabileceği gibi ,

Olumsuz etraf şartları,

Üretici ve tüketicilerin besin hijyeni konusunda olumsuz veri, tutum ve davranışları,

Gelişen teknolojiye rağmen hala ilkel yöntemler birlikte besin üretiminin sürek etmesi,

Toplumda besin kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı,

Hayvanlardaki zoonotik (hayvanlardan insanlara geçebilen) hastalıklar ve benzeri 1 epey etmenler besin kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına niçin olabilmektedir.

Enfeksiyon ve intoksikasyona sebep olan mikrooorganizma örnekleri verilecek olursa;

Toprak ve su kaynaklı gıdalara bulaşan bakteriler arasında; Bacillus, Clostridium, Enterobakter v.b

İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde sık bi şekilde bulunan mikroorganizmalar; Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus v.b

Burada m.olara değinilmedeki gaye; tehlikenin kimliği ve düzeyinin bilinerek alınacak önlemlere ışık tutması açısından önemlidir.

E.coli; İnsan ve diğer memelilerinin bağırsak sisteminde yaşamaktadır. Bağırsaklardan, doğrudan doğruya su ve toprağa ve buralardan da gıdalara üretimden tüketime kadar geçen süreç içinde muhtelif biçimde bulaşırİar. Burada dikkat edilmesi gereken verilmek istenen ileti şudur. Tuvaletten çıkan 1 kişinin elini yıkamadan besin üretime geri dönmesi halinde gıdaya direk geçebilen 1 mikrop olmasıdır. besin maddesi içinde kesinlikle bulunmamalıdır. gıda zehirlenmesine niçin olmaktadır. on gr numune içinde 1 tane bulunması halinde; 15 dk da iki adet; 60 dk da 16 tane ; 120 dk (2 saat) da 256 adet; 180 dk (3saat) da 4098 tane E coli miktarında çoğalma görülmektedir.

Gıda zehirlenmesine niçin olmaktadır. 7-12 saat inkübasyon( gelişme) süresidir. Belirtileri ise; diyare karın ağrısı, kusma gibi şikayetlerle kendini göstermekte olup 24 saat sürek etmektedir. birtakım vakalarda ise yüksek ateş (39-40 derece) ve iyileşme süresinin 3-4 gün olduğu bilinmektedir. Süt, peynir v.b ürünlerde daha çok görülmektedir.

Salmonella; İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde mekan almasına rağmen, gıdalara da dışkı birlikte bulaşmış diğer kaynaklardan bulaşabilir. besin maddelerinde (25 gr) ¸bulunulmasına kesinlikle müsade verilmez. Belirtileri; baş dönmesi, mide ağrısı, kusma, ani ishal ve ateş birlikte kendini gösterip zehirlenme şiddeti; tüketilen gıdanın miktarına, besin birlikte alınan salmonella sayısına ve kişinin direncine bağlantılı bi şekilde seyretmektedir. tesir süresi iki -7 gündür. Genelde zehirlenme ;Et, tavuk, süt ve mamulleri birlikte,kuru mamüllerde görülmekte ise de salmonella zehirlenmelerinin % 72 si et, tavuk ve yumurta vasıtasıyla olmaktadır. Ölümcül sonuçlarında görüldüğü bilinmektedir.

*

* *

Salmonella *

E.coli

İnkübasyon**** * 6-48 saat** 7-12 saat

(gelişme) Genellikle***** (12-24 saat) Bazı vakalarda üç gün

İyileşme

Süresi ************************************************** ************** 2 gün 24 saat

Semptomları ************************************

(belirtileri)

Genel anlamda ishal, kusma, ateş baş** dönmesi, mide ağrısı karın ağrısı,* kusma

gıda maddesi *********

******************************* Et, balık, tavuk, süt, ve süt mamulleri, kuru mamul **************** Peynir, süt

Hiç bulunmayacak ************************ 25 gram besin mad. 10 gram besin mad.

Gıda zehirlenmesine niçin olan bakterilerden en önemlileri; Staphylacoccus, Salmonella, Streptococcus, Clostridium v.b dır.

Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun boşluklarında vardır. Zehirlenme 1- 6 saat arasında ortaya çıkmakta olup, baş dönmesi, baş dönmesi, kusma ve ishal birlikte kendini gösterip, 12-24 saat sürmektedir. Zehirlenmenin görüldüğü gıdalar: Soğuk et, Tavuk, Kuru mamuller.

Gıda hijyeninde birinci sırada kontaminasyon kaynağı hammaddedir.

Ayrıca, doğrudan insan sağlığını ilgilendirmesi nedeni birlikte Dünya besin sektöründeki gelişmelerle ülkemiz besin sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında , gerek mevcut olanaklar ve gerekse üretici ve tüketici bilinci açısından ele alındığında üzücü fakat hakikat olan, kritik eksikliklerin olduğudur.

Devletin besin hizmetlerine ilişkin görevlerini inceleyecek olursak, buna göre Devlet;

Vatandaşlarına kafi miktar ve gereken çeşitlilikle besin maddesini temin etmek ve sunmak sebebiyle kafi ve dengeli besin tüketimi ilkelerine elverişli, bilinçli üretim ve işleme teknikleri ışığında hizmet vermekle,

Sağlıklı besin tüketiminin gerçekleştirilmesi ve toplumun alım gücüne elverişli fiyatlandırmaların yapılması birlikte,

Üretimin başlangıç aşamasından tüketicinin eline geçinceye kadar ki geçen sezon içerisinde ( HACCP sisteminin ) düzenli 1 biçimde kontrol ve kontrollerini yapmak ve gıdanın tüketim sonrası ortaya çıkabilecek afiyet sorunları birlikte geriye dönüşlü bi şekilde kafi hizmetin verilmesiyle,

Teknolojik gelişmeleri izleyebilmek ve araştırma yapılması hususunda gelişmelere lider ve teşvik edici olması birlikte,

Hijyen, Sanitasyon ve erek gruplarına göre sözü edilen ve gereksinim duyulan konularla alakadar eğitim programlarının sürekliliği sağlanmak birlikte,

Ulusal ve uluslararası kuruluşlar birlikte işbirliği içinde olmakla yükümlüdür.

Hijyen bilimi kapsamlı anlamı birlikte ; şahıs ve toplum bi şekilde insan sağlığının korunması geliştirilmesi ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına hizmet etmektedir.

Sanitasyon; İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyonda insan kaynağı önemlidir. Portör (taşıyıcı insanların) mikroorganizmaları vücudunda kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları kontrolünden geçmesi birlikte temas ettikleri bütün yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinmeyeceği sebebiyle tehlike daha da büyümektedir. ( kanunlar çerçevesinde bu husus personelin üç aylık dönemde ki afiyet kontrolünden geçmesi birlikte mesele 1 ölçüde çözümlenebilmektedir.)

Ülkemizde besin denetim hizmetleri, besin güvenliğinin denetimi ve kontrollerine ilişkin kanunlar ve bu kanunlar birlikte yetkili kılınan çeşitli kamu kurum ve kuruluşlar tarafından yürütülmekte olup ,besin ve besin katkı maddeleri birlikte besin maddeleri birlikte temasta bulunan ambalaja yönelik müsade işlemlerini yürütmekle yükümlü birimler tekrardan tanımlanmış olup, vazife ve yetkiler afiyet Bakanlığı birlikte Tarım ve Köyişleri Bakanlığı na verilmiştir.

Ekonomi ve sosyal şartların ağır olduğu ülkemizde sağlıklı besin tüketimi ilkesinin dikkatlice irdelenmesi gerekmektedir. Mevcut besin yasalarımız sağlıklı besin tüketiminin sağlanması amacına hizmet etmektedir. şahsi hijyenin, sağlıklı besin tüketiminde epey kritik rolünün olduğu hepimizce malumdur.

Bu anlamda yürürlükte olan mevcut yasalarımız gereği; besin Sanayi sektörüne yönelik şahsi hijyen /personel hijyeni konusunun önemi ve zorunluluğu aşağıda belirtilen hükümler birlikte ifade edilmektedir.

Personel Eğitimi; İşyeri Sahibi /Yöneticisi, besin maddeleri birlikte temas halinde olan personelin , üretimin hijyen kurallarında elverişli şekilde yapılması ve şahsi hijyen konusunda devamlı eğitimini sağlamalıdır.

Sağlık Kontrolü besin ve besin katkı üretiminde çalışacak personel, resmi 1 kurumdan afiyet raporu almadan çalıştırılamaz. İşe girenlerin periyodik afiyet kontrolleri üç ayda 1 yapılarak afiyet karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan işyeri sahibi / yöneticisi sorumludur.

Hastalık Bildirimi; Yapılan afiyet kontrollerinde portör olduğu tespit edilen derhal tedaviye alınır. Tedavisi alınıp sağlam raporu almayanlar kesinlikle çalıştırılamazlar. Ateşli hastalığı, cilt hastalığı veya ishalli bulunanlar derhal afiyet kuruluşuna tetkiki gönderilir. her bu işlerden işyeri sahibi/ yöneticisi sorumludur.

Personel Hijyeni ve Davranışları ; besin işleme alanında çalışan şahıs , vazife başındayken, şahsi temizliğe itina gösterilmeli, tırnakları kesilmiş, eller devamlı temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken antet, eldiven ve ayak giysileri ile birlikte elverişli koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır.

Üretim esnasında bütün hangi 1 şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yasaktır. şahsi eşyalar ve giysiler besin maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında asla 1 takı takılmamalıdır.

Bakanlığımız bünyesinde gerçekleştirilen besin denetim hizmetlerinde bu hususlara dikkat edilmektedir.

Diğer yandan, nitelikli ve sağlıklı 1 üretimde etraf ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede gerçekleştirilecek faal ve dönemsel 1 temizlik ve dezenfeksiyonda büyük 1 ehemmiyet taşımaktadır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması birlikte bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük 1 rolu bulunmaktadır.

Temizlik, şahsi hijyen birlikte besin birlikte temas eden alet- ekipman ve muhtelif yüzeydeki kir ve besin artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizma sebebiyle çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir.

Dezenfeksiyon; Temizlik aşamasından sonraları ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı, olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi veya zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir.

SAĞLIKLI GIDA TÜKETİMİ birlikte KİŞİSEL HİJYENE YÖNELİK TAVSİYELER;

Doğal ve taze besinler tercih edilmelidir.

Sağlam, zedelenmemiş bozuk olmayan gıdaların seçilmesi ve satın alınması, hastalık yapabilecek şüpheli gıdaların, özellikle küflenmiş, rengi, görüntüsü, ve kokusu değişmiş besinler kesinlikle satın alınmamalı ve tüketilmemelidir.

Sebze ve meyveler ön yıkama işleminden sonraları toz ve topraklarından temizlemek sebebiyle en az 20 dakika sirkeli ya da tuzlu su dolu 1 kapta bekletildikten sonraları,* bol su birlikte 1 kaç defa yıkanmalı,

Çiğ bi şekilde tüketilen gıdaların yeterince temizlenememesi halinde, afiyet sebebiyle bütün vakit tehlike oluşturulabileceği unutulmamalı,

Tarımsal mücadeleye yönelik besin nitelik güvencesinin sağlanması işlemlerinde gıdaya bulaşan pestisit, antibiyotik, hormon v.b kirleticilerin kritik toplum sağlığı sorunu oluşturduğu bilinmeli,

Gıdaların temizliğinde deterjan gibi temizlik maddesi kesinlikle KULLANILMAMALIDIR.

Gıdaların hastalık yapan etmenlerle bulaşmasından farklı diğer zehirli maddelerle kirlenmesi önlenmeli ve özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan kaçınılmalıdır. Bu gibi maddelerin gıdalardan ırak yerlerde mesela korunak bi şekilde kullanılan oda ya da kilerde etiketlenmiş bi şekilde saklanmalı,

Gıda maddelerinin ve bunların konulduğu kap ve malzeme birlikte besin maddelerinin satıldığı mekanlar temiz olmalı,

Açıkta satılanı değil, ambalajlı besin maddeleri tercih edilmeli. Gıdaların ambalajları üzerinde üretici firma adı, adresi ve tanıtıcı işareti ,maddenin adı, imal ve son kullanma tarihi, mamullün çeşidi asgari net miktarı, gıdanın kullanımı birlikte alakadar uyarıcı bilgilerin yazılı olmasına, ambalaj yüzeyinin düzgün olmasına (konserve) ve tüketicinin aldanmasına niçin olabilecek şifa ve besleyici özelliği olduğunu ifade edecek makale ve işaretlerin bulunmamasına dikkat edilmelidir.

Gıda hijyeni, Sanitasyon ve Dezenfeksiyon vb kavramlara daha çok ehemmiyet verilmeli,

Gıdaların temiz bi şekilde tüketilmesinde gıdaların temizliği kadar kişinin kendisinin de temiz olmalı,

Yemeklerden önce ve sonraları , tuvaletten çıktıktan sonraları eller sabun birlikte yıkanmalı ve bol su birlikte durulanmalı,

Yağ içeriği az olan besinler tüketilmeli,

Katkı nesne içeriği yoğun olan gıdalardan kaçınılmalı,

İyi kaynatılmayan süt ve bu sütlerden yapılan peynir tüketilmemeli (Bruselladan korunmak)

Küçük çocuklara katkı maddesi kapsayan yiyecekler olabilir olduğunca yedirilmemeli,

Saflaştırılmış ve zenginleştirilmiş tahıl ürünleri tercih edilmelidir. Özellikle kepekli vb. ekmek tüketilmeli,

Tuz oranı düşük olan gıdaların tüketimi teşvik edilmelidir.

Hazır meyve suları, gazoz ve kolalı içecekler yerine taze sıkılmış meyve suları, ayran tüketimi desteklenmeli,

Her öğun olabilir olduğunca C vitamini tüketilmeli,

Hayvansal gıdaların hiçbir biçimde çiğ bi şekilde tüketilmemeli,

Şüpheli hayvanların etlerinin tüketilmesinden kaçınılmalı,

Özellikle konut hanımları et birlikte uğraştıktan sonraları eller ve kullanılan malzemeler temizlenmeden farklı 1 işlem yapmamalıdır. buna ilave olarak, emniyetli (sağlıklı) gıdanın hazırlanmasında Dünya afiyet Teşkilatının on altın kuralı unutulmamlıdır.

Gıda İşlemi sebebiyle emniyetli besin seçin

Gıdalarınızı bütün bi şekilde pişirin

Pişmiş gıdaları zaman geçirmeden hemen yiyin

Pişirilmiş gıdaları dikkatlice depolayın

Pişirilmiş besinler bütünü birlikte tekrar ısıtma işlemine tabii tutulur.(Depolama sırasında oluşabilecek mikroorganizmalara karşı en iyi koruma şeklidir.)

Pişirilmiş besinler ve çiğ besinler arasındaki teması önleyin

Kişisel hijyen kurallarına uyun

Tüm mutfak yüzeylerini dikkatli 1 biçimde temiz tutun

Gıdaları böcekleri, kemirgen ve diğer hayvanlardan koruyun

Saf su kullanın

Bu Makaleyi Derecelendir: